如果要說(shuō)在中國(guó)，哪里的人最能夠享受遵循自然的美味，云南一定是榜上有名。春天各色鮮花入宴，夏天珍品野生菌上市，秋天貼膘滋補(bǔ)的汽鍋雞，暖心養(yǎng)生，還有冬天那一口，就算在外也會(huì)讓云南人魂?duì)繅?mèng)繞的特有“臘肉”——火腿，無(wú)不體現(xiàn)著云南人對(duì)于四季風(fēng)物規(guī)律的掌握。今天我們要說(shuō)的，就是火腿中的特別代表——老窩火腿。今天，就讓我們一起跟隨怒江定制游線路咨詢、怒江美食推薦、怒江租車服務(wù)、怒江旅游咨詢一起來(lái)看看吧。
據(jù)《瀘水縣志》記載，明永歷年（公元1646年），云南大理國(guó)段王爺巡至老窩，品嘗到土司進(jìn)貢的老窩火腿，其滋味深受他喜愛。從此派其弟段向周，專收當(dāng)?shù)乩习傩针缰频耐霖i后腿，供云南大理國(guó)府。數(shù)百年來(lái)，老窩火腿成為了當(dāng)?shù)剡_(dá)官貴人爭(zhēng)相享用之美食。每一片小小的火腿放入口中，帶著柔柔的肉香，鼻尖仿佛就傳來(lái)了山寨淡淡的炊煙，確是奇妙的味覺體驗(yàn)。
好物的誕生，自然是離不開環(huán)境的造就。怒江發(fā)源于青藏高原，流入緬甸，注入印度洋，縱貫3240公里，在云南境內(nèi)，江水奔流在碧羅雪山與高黎貢山之間，峽谷平均高差3000多米，境內(nèi)群山橫立、江河縱流，山谷幽深，危崖聳立，水流在谷底咆哮怒吼，故稱“怒江”。距離州府六庫(kù)25公里，位于海拔2000米以上地區(qū)的老窩，自古就是茶馬古道和鹽馬古道的交匯處，內(nèi)地進(jìn)入怒江必經(jīng)之地，趕馬人稱之為怒江門戶。古老的馬幫都要在這里進(jìn)行休整，帶上幾只風(fēng)味獨(dú)特的地方美食——怒江“老窩火腿”，在遠(yuǎn)上西藏和緬甸、尼泊爾的路上，回望遙遠(yuǎn)的家鄉(xiāng)，火腿的淡淡煙火味，最能勾起縷縷鄉(xiāng)愁。
當(dāng)?shù)氐耐霖i是火腿好味道的保證，淳樸的老窩當(dāng)?shù)厝藢⑻赜械摹案呃柝暽胶谏截i”以放養(yǎng)為主，補(bǔ)飼少量玉米、綠菜、野菜。養(yǎng)滿2年后的土豬，肉質(zhì)細(xì)膩緊實(shí)、脂肪均勻，是制作火腿的最佳選擇。
養(yǎng)殖足月的土豬，由農(nóng)戶自給性的腌制，先是用磨盤輕輕擠壓剛宰下的豬腿，將肉中的血水?dāng)D出，再按照一定比例抹上怒江特有的“桃花鹽”，反復(fù)翻壓十五到三十天后，放于陰涼處晾。期間需要對(duì)其進(jìn)行反復(fù)搓揉按壓，這樣既不破壞豬肉纖維 ，又能讓鹽分均勻滲入。
待豬腿緩慢脫水后，肌肉組織逐漸變得嚴(yán)密緊實(shí)，可以減少細(xì)菌滋生，這是火腿風(fēng)味形成和長(zhǎng)期貯存的關(guān)鍵。
初見老窩火腿，你定然會(huì)被它的“黑漆漆”的外觀勸退，覺得與記憶中的優(yōu)質(zhì)火腿相差甚遠(yuǎn)，殊不知老窩火腿的精髓便在于此，味道與其他火腿的區(qū)別，也正是由于煙熏產(chǎn)生的奇妙變化，使得它肉質(zhì)發(fā)酵分解出奶酪般的香味，肉質(zhì)柔軟，肥瘦相間，油脂潤(rùn)澤，口感肥而不膩，爽口醇香，肉絲鮮明呈桃紅色。切開時(shí)肉絲透明，清香味撲鼻，燉在土鍋里，香味飄蕩至院門外，沁人心脾，令人垂涎三尺。
